Fabricación Artesanal del Queso de Cabra

Desde el descubrimiento del archipiélago, la isla de Maio fue utilizada para la cría de ganado, principalmente cabras, cuya carne y piel, junto con la sal, fueron durante muchas décadas productos para abastecer a los barcos que atracaban en las islas transportando esclavos hacia Brasil, así como para el comercio con Europa.  
Según atestiguan los documentos de la época, en la isla no había producción agrícola, salvo la de algodón. El maíz y las alubias para el sustento de la población llegaban desde Santiago.
Por ser una isla bastante pobre, el aprovechamiento de la leche de cabra para la producción artesanal del Queso de Maio, fue uno de los medios empleados por la población rural para obtener algún beneficio y mejorar su economía.
El queso de Maio es un queso de cabra puro, apreciado por su sabor peculiar, comparado con los quesos de cabra de Boa Vista, de Sto. Antão o de Fogo.
El queso de Maio se produce con leche cruda a la que se añade cuajo, dejándolo durante 48 horas a una temperatura adecuada para que cuaje. Después se escurre el cuajo en un  recipiente adecuado y se coloca en pequeños moldes que antiguamente se fabricaban con fibra de palmera. Una vez escurrido todo el suero, el queso se puede consumir fresco. También se puede consumir curado, dejándolo al aire libre durante 72 horas o más.
En años de lluvia abundante, por consiguiente de mucho pasto, se genera una producción razonable de queso que se exporta a Santiago, donde se vende en mercados de productos frescos.  
En la cocina caboverdiana el queso se sirve en el desayuno como fuente de  proteínas, como postre, en lonchas, acompañado de dulce de papaya, de membrillo o de guayaba, o como flan de queso, una especialidad de la cocina de Cabo Verde.
A continuación mostramos una receta de flan de queso, entre otras, ofrecida por alguien que aprecia los sabores de nuestra tierra.
 
Flan de queso al estilo de mi Abuela
Ingredientes
2 quesos de Maio  rallados (400 gr.)
8 huevos y 4 yemas
350 gramos de azúcar
1 taza de leche (2dl.)
I cucharada de mantequilla
Ralladura de 1 limón  lima
1 cucharadita de postre de canela
1 cucharadita de postre de vainilla
En un recipiente introducimos el queso de Maio rallado, el azúcar, la ralladura de limón y la canela. Se mezcla todo con una cuchara de madera y añadimos los huevos enteros de dos en dos y las yemas. Una vez que hemos incorporado los huevos, añadimos a la mezcla la taza de leche y la mantequilla derretida. Se continúa mezclando hasta que el azúcar se haya disuelto. No usar nunca batidora eléctrica.
Colocar en el horno en un  molde bien untado de mantequilla. Hornear de 30 a 40 minutos a temperatura moderada ( 180º). Retirar el flan del molde en cuanto salga del horno, aún caliente. Se deja enfriar y se cubre con  caramelo líquido.

¡Buen provecho!