Cultura - Gastronomía

La constatación más destacada en lo referente al régimen alimenticio de la población de Cabo Verde en los inicios de la Historia caboverdiana es la de que se mantuvieron durante mucho tiempo dos dietas distintas, no tanto por el doble origen de los pobladores (europeos/africanos), sino por la convicción arraigada, en la época, de que los europeos no resistirían a la dieta africana, al igual que los africanos no se darían con la dieta mediterránea.

Mientras que los europeos se anclaron persistentemente en el trío pan/vino/aceite regularmente llegados de Portugal y España, los africanos se alimentaban de maíz y arroz, cargados junto con los esclavos, en la remesa de abastecimiento mensual en las orillas de los ríos del continente.

Evidentemente estas dietas no se limitaban a esos alimentos base, ya que se completaban con abundante producción de ganado (vacuno y caprino), verduras y frutas, producidas en abundancia e las fértiles orillas de Ribeira Grande, además de los frutos secos, quesos y miel llegados junto con el trigo, el vino y el aceite de la metrópolis portuguesa.

Tal como ocurrió con la lengua de comunicación, y aunque la alimentación fuera abundante y bastante variada en los primeros siglos de formación del pueblo caboverdiano, fueron los negros que tuvieron que adaptarse más a los cambios, no tanto porque les faltara comida, sino porque el componente cultural de su gastronomía fue alterado. Por consiguiente, en las sociedades originales, las poblaciones de la África Occidental se alimentaban con frecuencia (6 veces al día), y en pequeñas cantidades cada vez, y variaban la ingesta de toda una gama de alimentos conforme a las circunstancias, desde acontecimientos familiares o comunitarias, hasta las diferentes etapas de la vida personal, como muertes, nacimientos, fiestas locales, entrada en la pubertad o la menstruación, etc. Había un componente ritual en la alimentación que se perdió, o se modificó para adaptarse a costumbres diferentes, procedentes del reino de Portugal, que fueron moldeando rápidamente la paleta alimenticia de toda la población de Cabo Verde.

Por razones de rentabilidad del trabajo esclavo, el ritmo de la comidas cambió limitándose a tres o incluso dos al día, y no se preocupó por atender a los hábitos alimentarios de los africanos en su aspecto más ritual, que habría exigido que se cargaran de los Ríos de Guinea un conjunto de condimentos que en Cabo Verde únicamente volvieron a existir, y sólo parcialmente, con la implantación de nuevos cultivos agrícolas.

Cabe mencionar que, a pesar de este importante cambio de ritmo y de régimen de alimentación, ésta parece haber sido siempre abundante en el período del establecimiento del grupo original del pueblo caboverdiano en Ribeira Grande, una fase en la que parece que se puede aplicar la expresión bíblica que caracterizó Palestina como la “tierra donde corría la leche y la miel”.

Se sabe que esa abundancia no duraría a lo largo de los siglos, puesto que cuando la población comenzó a diseminarse por las islas de Santiago, Fogo y Maio, y los fujões se vieron obligados a asaltar a las poblaciones organizadas en poblados o la propia ciudad de Ribeira Grande para sobrevivir.

Más tarde, con los ataques de los corsarios a la Ciudad, ella misma vivió una época de carencia, incapaz de defenderse a sí misma y sus bienes.

Y sobrevinieron las grandes hambrunas, a razón de una o dos por siglo, que diezmaron la población, y convirtieron aquel período inaugural de abundancia en una memoria muchas veces más remota, hasta mediados del siglo XX, con la organización de los servicios de asistencia pública, y después con la independencia, con el establecimiento de una organización económica y social pendiente de los ciudadanos de todas las islas.

Aún así, mientras tanto el paso de los siglos fue enriqueciendo la gastronomía de los caboverdianos, que se beneficiaron de variados ingredientes procedentes tanto del oriente como de Brasil, que los numerosos barcos traían a Ribeira Grande, y la dieta caboverdiana se hizo más rica y sofisticada, especialmente con la incorporación de diversas especias, la influencia de la cocina china e india, que dio lugar a platos marinados y mezclando hierbas con leguminosas, carne, crustáceos, pescado y otros condimentos, en una mesa que hoy es rica, algo variada y siempre sabrosa, rematada con dulces, fruta, bebidas espirituosas y té o café. 

Numerosos platos, casi siempre deliciosos, resurgieron de la tradición culinaria criolla desarrollada a lo largo de los 500 años. En esta presentación de la gastronomía caboverdiana únicamente cabe una descripción resumida de algunos de ellos, pero merece la pena que el lector consulte las recetas publicadas en varias obras de cocina editadas.

Esta tradición culinaria casera se ha transmitido lentamente a la restauración, especialmente en la hotelería, a medida que Cabo Verde se ha convertido en un país cada vez más visitado, tanto por turistas, como por gente de negocios y eventos cada vez más diversos, y también por la progresiva concienciación de los caboverdianos de sus valores culturales, uno de los cuales reside precisamente en la riqueza de su gastronomía. Como se podrá ver más adelante, no falta potencial para ofrecer en los restaurantes, cada vez más numerosos en las islas de Cabo Verde, platos de gran calidad y esmero culinario.