Produzione Artigianale di Formaggio di Capra

Fin dagli inizi della scoperta dell’arcipelago, l’Isola di Maio è stata utilizzata per l’allevamento di bestiame, soprattutto di capre, la cui carne e il cui pellame, unitamente al sale, sono stati per molti decenni prodotti di approvvigionamento delle navi che vi facevano scalo, durante il trasporto di schiavi in Brasile, oltre che per il commercio con l’Europa.
Secondo quanto riportato sui documenti dell’epoca, l’isola non vantava alcuna produzione agricola, ad eccezione del cotone. Il mais e i fagioli per il sostentamento della popolazione provenivano da Santiago.
Essendo un’isola piuttosto povera, l’approvvigionamento di latte di capra per la produzione artigianale del Queijo do Maio (Formaggio di Maio), è stato uno dei mezzi utilizzati dalla popolazione rurale per ottenere qualche profitto e migliorare i propri guadagni.
Il formaggio di Maio è un formaggio fresco di capra, tutt’ora apprezzato per il suo sapore, rispetto ai formaggi di capra di Boa Vista, di Sto Antão o di Fogo.
Il formaggio di Maio è un formaggio prodotto con latte crudo con aggiunta di caglio, il tutto lasciato riposare per 48 ore a una temperatura adatta per cagliare. Al termine della cagliata, il prodotto viene fatto sgocciolare in un apposito contenitore e posto in stampi di piccole dimensioni, anticamente realizzati con fibra di palma Una volta sgocciolato tutto il siero di latte, il formaggio può essere gustato fresco o essere essiccato, lasciandolo all’aperto per 72 o più ore.
Nelle annate molto piovose, quindi con presenza di molto foraggio, vi è una ragionevole produzione di formaggio, che viene esportato a Santiago, dove viene venduto nei mercati dei prodotti freschi.
Nelle abitudini culinarie di Capo Verde il formaggio viene servito a colazione come fonte di proteine, come dessert, a fette, accompagnato da papaia fresca, marmellata o goiabada, o come budino di formaggio, specialità della cucina di Capo Verde.
Di seguito, una ricetta per il budino di formaggio, offerta, tra altre, da un’appassionata dei sapori della nostra terra.

Budino di formaggio “della nonna”
Ingredienti:
2 formaggi di Maio grattugiati (400 gr.)
8 tuorli d'uovo e 4 uova intere
350 grammi di zucchero
1 tazza di latte (2 dl)
1 cucchiaio di burro
Scorza di 1 limone
1 cucchiaio da tè di cannella
1 cucchiaio da tè di vaniglia
Versare in un contenitore il formaggio di Maio grattugiato, lo zucchero, la scorza di limone e la cannella. Mescolare il composto con un cucchiaio di legno, quindi aggiungere le uova intere, due a due, e i tuorli. Dopo aver incorporato tutte le uova, aggiungere al composto la tazza di latte e il burro fuso. Continuare a mescolare finché lo zucchero si sarà sciolto. Evitare l’uso del miscelatore elettrico.
Mettere il composto in forno in uno stampo ben imburrato. Lasciar cuocere per circa 30-40 minuti a temperatura moderata (180°). Estrarre il budino dallo stampo non appena tolto dal forno, ancora caldo. Lasciar raffreddare e coprire con il caramello.
Buon appetito!