Gastronomia

La constatazione più significativa per quel che riguarda il regime alimentare della popolazione capoverdiana all’alba della sua storia è che per molto tempo vi fu la coesistenza di due regimi dietetici distinti, non tanto per l’ovvia origine duplice dei popolatori (europei/africani), ma per la convinzione, all’epoca molto radicata, che gli europei non avrebbero potuto resistere alla dieta africana, come pure gli africani a quella mediterranea.

Mentre gli europei continuavano a basarsi sulla triade pane/vino/olio, con approvvigionamenti regolari dal Portogallo e dalla Spagna, gli africani si nutrivano di mais e riso, caricati insieme agli schiavi, nel corso dell’approvvigionamento mensile sulle rive dei fiumi del continente.

Naturalmente queste diete costituivano solo la base, ed erano completate da carne (bovina e caprina), legumi e frutta, prodotti in relativa abbondanza nelle zone più fertili di Ribeira Grande, oltre a frutta secca, formaggi e miele arrivati insieme al frumento, al vino e all’olio dalla capitale portoghese.

Per quanto l’alimentazione fosse abbondante e abbastanza variata nei primi secoli della formazione del popolo capoverdiano, furono i neri a doversi adeguare maggiormente ai cambiamenti: non tanto per mancanza di cibo, quanto perché l’aspetto culturale della loro gastronomia fu alterato. Sicuramente, nelle società di origine, le popolazioni dell’Africa Occidentale mangiavano di frequente (6 volte al giorno), e ogni volta in piccola quantità, e variavano l’assunzione degli alimenti a seconda delle circostanze che stavano vivendo, dalle ricorrenze familiari o comunitarie alle fasi della vita personale, come le morti, le nascite, le feste locali, l’entrata nella pubertà o il menarca, ecc. Vi era un aspetto rituale dell’alimentazione che andò perduto o fu alterato da costumi differenti, con origine nel regno del Portogallo, che modificarono rapidamente la ruota degli alimenti di tutta la popolazione di Capo Verde.

Per esigenze di rendimento del lavoro degli schiavi, la cadenza dei pasti passò a 3 o anche a 2 al giorno, senza alcuna preoccupazione di rispettare le abitudini alimentari degli africani anche nel loro aspetto più propriamente rituale, il quale avrebbe voluto che fosse caricato dai fiumi della Guinea anche un insieme di condimenti che Capo Verde ebbe a disposizione solo molto più tardi, grazie a nuove colture agricole.

È tuttavia importante notare che, malgrado questa importante alterazione del ritmo e del regime di alimentazione, questa pare essere stata sempre abbondante nel periodo del radicamanto originario del popolo capoverdiano a Ribeira Grande, una fase a cui sembra di poter applicare l’espressione biblica che descriveva la Palestina come la “terra in cui scorrono latte e miele”.

Si sa che una tale abbondanza non sarebbe durata attraverso i secoli, da quando la popolazione iniziò a diffondersi nelle isole di Santiago, Fogo e Maio, e i fuggiaschi si trovarono nella necessità di assaltare le popolazioni organizzate in villaggi o la stessa città di Ribeira Grande, per poter sopravvivere.

Più tardi, con gli attacchi dei corsari alla città, fu la stessa città a vivere un’epoca de carestia, incapace di difendersi, e alla mercè di ogni assalitore.

Le grandi carestie, che in ragione di una o due per secolo decimavano la popolazione, fecero di quel periodo iniziale di abbondanza un ricordo sempre più remoto, fino alla metà del XX secolo, quando si cominciò a organizzare servizi di assistenza pubblica e - a partire dall’indipendenza - a costruire un’organizzazione economica e sociale attenta ai cittadini di tutte le isole.

Con il passare dei secoli la gastronomia dei capoverdiani si è arricchita continuamete, grazie alle varianti e ai nuovi sapori importati sia da oriente che dal Brasile (grazie alle numerose navi che approdavano a Ribeira Grande), e progressivamente la dieta capoverdiana si fece più ricca e sofisticata, in particolare con l’inclusione di diverse spezie, l’influenza delle cucine cinese e indiana, che hanno apportato piatti marinati e varie mescolanze erbe con legumi, carne, crostacei, pesce e altri condimenti, in una tavola che oggi è ricca, piuttosto variata e sempre saporita, conclusa con dolci, frutta, bevande liquorose e tè o caffè.

Innumerevoli piatti, quasi sempre deliziosi, sono il risultato della tradizione culinaria creola sviluppatasi nell’arco di 500 anni. Essendo questa presentazione della gastronomia capoverdiana solo una descrizione sommaria di alcune delle sue specialità, vale la pena che il lettore si procuri qualcune delle moltissime ricette pubblicate in varie opere di culinaria per farsene un’idea più ricca.

Questa tradizione culinaria casalinga viene trasposta lentamente nella ristorazione - in particolare alberghiera - nella misura in cui Capo Verde diventa un paese sempre più visitato, sia da turisti che da persone mosse da interessi economici. I capoverdiani stessi stanno d’altronde prendendo coscienza del suo grande valore culturale. Come si potrà vedere, non manca il potenziale per proporre nei ristoranti - sempre più numerosi nelle isole di Capo Verde - piatti di grande qualità e raffinatezza culinaria.