Fabrication Artisanale de Fromage ce Chevre

Depuis les débuts de la découverte de l’archipel, l’Ile de Maio est utilisée pour l’élevage de bétail, surtout de chèvres dont la viande et la peau, au même titre que le sel, ont approvisionné pendant des décennies les bateaux transportant des esclaves vers le Brésil et des marchandises vers l’Europe.
Selon les documents de l’époque, la seule production agricole de l’île était le coton et le maïs et les haricots servant à nourrir la population provenaient de Santiago.
L’île étant assez pauvre, l’utilisation du lait de chèvre pour produire artisanalement le Fromage de Maio, fut l’un des moyens utilisés par la population pour augmenter son revenu.
Le fromage de Maio est un fromage de chèvre pur, très apprécié grâce à son goût particulier qui le démarque des fromages de chèvre des îles de Boa Vista, Sto. Antão ou Fogo.
Le fromage de Maio est produit à partir d’un mélange de lait cru et de lait caillé. Ce mélange repose pendant 48 heures à une température appropriée avant l’emprésurage. Le caillé ainsi obtenu est coulé dans des bassines appropriées puis placé dans de petits moules, autrefois fabriqués avec de la fibre de palmier. Une fois le petit lait écoulé, le fromage peut être dégusté frais. Il peut être également séché dehors pendant 72 heures ou plus.
Les années de grosse pluie et par conséquent de pâturages abondants, la production de fromage est raisonnable et permet l’exportation vers Santiago où il est vendu sur les marchés.
Dans la cuisine capverdienne, le fromage est servi au petit-déjeuner comme source de protéines, au dessert, en tranches avec de la compote de papaye, de goyave ou de la marmelade de coing. Il est également servi sous forme de pouding au fromage, une spécialité de la cuisine capverdienne.
Voici une recette de pouding au fromage, proposée par une amatrice des saveurs de la région.
Pouding au fromage Grand-mère

Ingrédients:
2 fromages de Maio râpés (400 gr.)
8 jaunes d'œufs et 4 œufs entiers
350 grammes de sucre
1 tasse de lait (2dl.)
I cuillère de beurre
1 zeste de citron vert
1 cuillère à thé de cannelle
1 cuillère à thé de vanille
Dans une terrine, mélanger le fromage de Maio râpé, le zeste de citron et la cannelle. Mélanger le tout avec une cuillère en bois et ajouter les œufs entiers deux par deux puis les jaunes d’œuf. Une fois incorporés, ajouter à la pâte la tasse de lait et le beurre fondu. Continuer à mélanger jusqu’à ce que le sucre soit totalement incorporé. Ne jamais utiliser de batteur électrique.
Mettre le tout au four dans un moule beurré et laisser cuire entre 30 et 40 minutes à four moyen (180º). Retirer le pouding du moule immédiatement après sa sortie du four et napper de caramel liquide.
Bon appétit!